I Norsk Tidsskrift for Ernæring kom jeg over en artikkel om en masteroppgave som blant annet har sett på det omdiskuterte brødet.
“I løpet av de siste årene har brød gått fra å være en av de mest etablerte matvarene i det norske kostholdet til å bli en av de mest omdiskuterte og debatterte. Mens enkelte hevder vi klarer oss “bedre uten brød”, fremhever andre – deriblant helsemyndighetene – grovt brød som en viktig komponent i et sunt og balansert kosthold (…). Hvem har egentlig rett? Har er et “ideelt” brød? Eller – først og fremst – bør vi spise brød i det hele tatt?”
Kort oppsummert så konkluderer artikkelen med “at til tross for heftige debatter til brødets plass i kostholdet, er og blir brød en viktig del av norsk matkultur og det daglige norske kostholdet. Dette gjenspeiles blant annet i et stadig voksende brødmarked.”
Videre påpeker masterstudentene at et “ideelt brød” er basert på svært ulike ernæringsteorier, for eksempel lav GI/lavkarbobrød (Fedon), brød med lite energi, brød med mye fiber (Ingers rudbrød) og så videre.
“Hva er egentlig et ideelt brød? Gjennom arbeidet med våre masteroppgaver hadde vi som mål å identifisere en brødoppskrift med et mer helhetlig syn på hva et “ideelt brød” egentlig er.”
Masterstudentene utviklet dermed en oppskrift på bakgrunn av grundige litteratursøk i vitenskapelige databaser og i tillegg ble det satt opp fire kriterier brødet måtte oppfylle; helse, sensorikk, miljø og praktiske faktorer.
Brødet lages over to dager og her er oppskriften studentene kom frem til:
1 l kaldt vann
12,5 gram gjær
1 ss (10 g) flaksalt (for eks Maldon)
2 dl (150 g) linfrø
4 dl (160 g) havregryn
3 dl (180 g) siktet hvete
4 dl (240 g) sammalt hvete
4 dl (240 g) sammalt rug
Dag 1:
Bland sammen ingrediensene og elt godt (ca 20-30 min i kjøkkenmaskin) til deigen henger godt sammen. La deigen stå framme rundt en time før du setter den i kjøleskap i minium 12 timer.
Dag 2:
Sett stekeovnen på 200 grader. Fordel deigen i to brødformer smurt med olje. Stek brødene i cirka 1time og 15-30 minutter (steketiden avhenger av stekeovn og størrelsen på brødformene) til brødene slipper formen. Legg gjerne et bakepapir over brødene halveis i steketiden. Avgjøl brødene på rist og pakk de inn i linhåndklær dagen etter. Ikke skjær i brødene for de er ordentlige avkjølt – vent helst til neste dag.
Masterstudentene tydeliggjør også at det finnes ikke noe entydig fasitsvar om brød er “sunt eller ikke – dette vil selvfølgelig varierer fra person til person avhengig av om man liker brødmat, om man “tåler” brød og eventuelt hva slags brød man tåler mer/mindre enn andre, etc.
Det finnes ikke ETT BRØD som vil være ideelt for alle og det “ideelle brødet” vil være avhengig av hva slags kriterier man sette. Men denne oppskriften er i hvertfall et godt og sunt alternativ for de som er glad i næringsrik brødmat! 😉
– Silje Bjørnstad –
